料理人・石坂 朋瑛氏

■ 地物鮮魚の寿司、能登牛、加賀野菜を織り込んだ「TEMAE OMAKASE」とは。本コースのために開発した「石川おでん」も登場！

　今回、提供開始する「TEMAE OMAKASE」は、料理人・石坂 朋瑛氏による期間限定の特別コースです。石坂シェフは富山県出身。18歳から約10年間、岐阜の名店「たか田八祥」で研鑽を積み、季節の山菜や川魚、鮮魚など多彩な食材と向き合いながら日本料理の技術を磨いてきました。

　そして今夏、新たな挑戦の舞台としてオランダ・アムステルダムのすし店「TEWATASHI（読み：てわたし）」への参加を予定しています。「TEWATASHI」は、金沢出身のオーナー（Carrie／津田 侑紀さん）がアムステルダムで営む寿司店で、2024年10月のオープン直後から口コミで話題となり、予約受付開始からわずか30分で満席となる状況が続きました。その反響を受け、近隣にカウンター割烹「TSUNARIÉ（読み：つなりえ）」を2026年2月にオープンし、こちらも予約困難となっています。

　海外で活躍する日本人料理人への注目が高まる中、本企画は石坂シェフが海外へ渡る前に実現する特別企画です。今後の活躍が期待されるシェフの料理を、金沢で体験できる貴重な機会となります。

シェフズカウンターでお吸い物を仕上げる石坂シェフ

　
■ 料理人 石坂朋瑛（いしさか ともあき） プロフィール
富山県出身。18歳から約10年間、岐阜屈指の日本料理店「たか田八祥」で修業を重ねる。
「たか田八祥」は、大将 高田晴之氏が率いる日本料理店で、ミシュランガイドで一つ星を獲得、ゴ・エ・ミヨで3トックの高評価を獲得している。また、三田「晴山」（ミシュラン二つ星）、西麻布「大竹」など、日本料理界の名料理人を多数輩出してきた“登竜門”的存在であり、石坂シェフは同店の大将に憧れて日本料理の道へ進み、後進の指導を担うまでに研鑽を積む。
お造りやすしといった魚料理は、素材選びから向き合い、椀物では出汁や香り、余韻を大切にする。また、合わせ調味料やコンディメントづくりにも関心を持ち、素材の持ち味を引き立てる味づくりを追求する。
　
　
■ 北陸の食材で奏でる「TEMAE OMAKASE」
　コース名の「TEMAE」は、茶道の「お点前」に由来しています。料理人が目の前で料理を完成させるまでの工程や臨場感を、所作を楽しんでいただきたいという想いを込めました。
　使用する食材は、金沢港や能登を中心とした鮮魚をはじめ、能登牛などの和牛、加賀野菜、珠洲の米などで、石坂シェフが食材選びから行います。
　寿司や和牛料理に加え、本コースのために開発した「石川おでん」もコースに織り込みます。地元で親しまれてきた郷土料理や伝統野菜を、石坂シェフならではの発想で新たな一品に仕上げました。伝統と創造性が交差する料理も、本コースの味わいどころです。
　また、プレミアムアップグレードでは、特選和牛の厚切りすき焼きや牡丹海老とキャビアの寿司など、より贅沢な内容をお楽しみいただけます。

金沢港 フクラギのお造り

土鍋炊きご飯には能登・珠洲産コシヒカリを使用。まずは、お米からご飯に変わる瞬間の「煮えばな」を一口ずつテイスティング

特選和牛の厚切りすき焼き、炊き立ての土鍋ご飯と

石川おでん（”芋・蛸・南瓜”と車麩。南瓜は、加賀野菜「打木赤皮甘栗かぼちゃ」を使用。金沢おでんでも使用される車麩は加賀野菜「加賀太きゅうり」でくるんで

“トロ鰯”の握り寿司

寿司五貫の中の一貫「白海老とキャビア」

【コース詳細】
●TEMAE OMAKASE（12,000円）※内容は日によって変化します。
・夏野菜のゼリー寄せ、とうもろこしの冷製スープ、石川もずく酢、蒸し鮑肝ソース
・白身魚のおかき揚げ
・ふくらぎのお造り 大根おろし・酢橘・花穂、ポン酢は別皿で
・枝豆真丈の椀
・鯵の小袖寿司 葱と山葵
・特選和牛のしゃぶしゃぶ 白葱・石川原木椎茸、胡麻だれ
・「石川おでん」芋・蛸・南瓜・車麩、自家製マスタード
・能登飛魚のつみれ かもじ葱
・寿司五貫 （マグロ3貫：漬け・中トロ・大トロ、雲丹、白海老とキャビア）
・あおさの味噌汁
・熟成味醂のわらび餅
・お点前 抹茶
　
●プレミアムアップグレード（TEMAE OMAKASEに+¥5,000で）
・揚げ物：帆立のパン粉揚げ、生雲丹・のとチーズ、焼き海苔で一口
・肉：特選和牛の厚切りすき焼き
・寿司：牡丹海老とキャビア　他、プレミアムな構成に
　
 

■ 茶室シェフズカウンターで味わう「TEMAE OMAKASE」
　会場となるのは、HAKU店内に設けられた茶室シェフズカウンターです。
　茶室をイメージした6席限定の半個室空間で、料理人の手仕事を間近に眺めながら食事を楽しめることが特徴です。魚をさばき、握り、炙り、仕上げる。その一連の流れを目の前で体感しながら、できたての料理を味わうことができます。
　シェフとの距離が近いからこそ生まれる会話や、一皿ごとに料理が完成していくライブ感も、このコースならではの魅力です。茶道の一期一会の精神になぞらえ、その日、その席でしか味わえない特別な食体験を提供します。

シェフズカウンターで特選和牛の厚切りすき焼きを調理する石坂シェフ

　
・金沢の“じもの”と職人技を、目の前で味わう和食ダイニング【HAKU】

　「HAKU Kanazawa Cuisine｜金澤じもの」は、金沢駅前の商業施設「金沢フォーラス」6階に店を構える和食ダイニングです。金沢の“じもの”を中心とした食材と、日本の食文化を一度に楽しめる店舗として、寿司、和牛、加賀野菜、天ぷら、茶碗蒸しなどを取り入れたコース料理を提供しています。

HAKU Kanazawa Cuisine｜金澤じもの 料理人

　食材には、金沢ならではの海・里・山の恵みを使用しています。
　旬の鮮魚は、のどぐろや甘えび、アカイカ、バイ貝など、その時季ならではの北陸の魚介を取り入れ、刺身や寿司として提供。職人が素材の状態を見極め、一貫ずつ丁寧に仕上げています。

　和牛は、きめ細かな霜降りとやわらかな肉質が特徴の国産和牛を使用。昆布や鰹節から引いた出汁とともに味わうしゃぶしゃぶなど、素材本来の旨味を引き立てる調理法で提供しています。

　また、加賀れんこん、五郎島金時、金時草、源助大根など、金沢で受け継がれてきた加賀野菜も積極的に使用。それぞれの個性を生かしながら、日本料理ならではの繊細な味わいに仕立てています。

　料理に合わせるお酒には、日本酒を中心に、料理との調和を重視した白ワイン、赤ワインなどを用意。利酒師が料理の魅力をより引き立てるペアリングを提案し、北陸の食材と日本酒の相性を楽しめる「日本酒呑み比べセット」も提供しています。

　店内は、白木のやわらかな質感、金箔を思わせる光、余白を生かした現代的な和の空間。金沢フォーラス6階からの眺望を楽しめる広々とした店内には、窓越しにL字カウンターを配置し、職人によるライブ感あふれる調理風景を目の前で楽しめます。器や酒器には九谷焼や輪島塗を取り入れ、料理、器、空間を通して、金沢らしい食文化を五感で体験できる店舗です。

　
・【HAKU】を運営するアイエムエムフードサービス株式会社

　アイエムエムフードサービス株式会社は、石川県金沢市を拠点に、飲食店の運営をはじめ、ケータリング、イベント企画・運営、店舗プロデュース、ブランド開発、フランチャイズ事業など、食に関わる幅広い領域を手がける総合フードサービス企業です。

　2026年3月には、金沢駅前の商業施設「金沢フォーラス」6階に和食ダイニング【HAKU Kanazawa Cuisine｜金澤じもの】をグランドオープン。金沢の“じもの”を中心とした食材や北陸の食文化を発信する拠点として、国内外のお客様へ新たな食体験の提供に取り組んでいます。

　
【本件に関するお問い合わせ先】
ASMEDIA株式会社
担当：長坂紅翠香
電話番号：050-3204-0372
Eメール：info@asmedia-japan.com
　

関連URL

https://immfoodservice.com